Un vin muté est un vin auquel on a ajouté de l’alcool pour stopper la fermentation et conserver une partie du sucre du raisin. Le vin de liqueur en est une famille bien particulière, puisque l’eau-de-vie y est ajoutée avant la fermentation, ou à peine celle-ci entamée.
Le Pineau des Charentes vous évoque peut-être un apéritif servi chez une grand-tante, un dimanche midi… On range volontiers ces vins au rayon des apéritifs d’un autre temps. Et pourtant, derrière cette image se cache une famille passionnante à comprendre. Voyons pourquoi.
Le mutage, c’est quoi ?
Le mutage consiste à ajouter de l’alcool dans le jus de raisin (le moût). Cet alcool bloque l’action des levures. Si les levures ne travaillent plus, la fermentation s’interrompt, et le sucre n’est plus transformé en alcool : il reste dans le vin.
Résultat : un vin à la fois doux et puissant. Pour nos vins de liqueur français sous appellation, le titre se situe entre 16 et 22 % vol.
Vin de liqueur ou vin doux naturel : quelle différence ?
Bien, me direz-vous… mais alors, quelle différence avec un Banyuls ou un Maury ? Tout se joue sur le moment du mutage.
Le vin doux naturel : un mutage en cours de fermentation
Pour un vin doux naturel (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise…), on laisse la fermentation se dérouler en partie, puis on l’arrête. L’alcool utilisé est neutre : pour le Banyuls, le cahier des charges impose un « alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol. ».
Le vin de liqueur : un mutage avant fermentation
Pour un vin de liqueur, l’eau-de-vie arrive avant la fermentation, ou à peine celle-ci entamée. Le moût reste quasiment aussi sucré que le raisin. Le cahier des charges du Pineau exige ainsi un moût de plus de 170 g/L de sucre au moment du mutage, et celui du Macvin au moins 153 g/L.
Ce que le mutage change dans votre verre
- Le sucre : il est conservé presque intégralement. D’où cette rondeur, cette texture enveloppante.
- Les arômes : la fermentation n’a presque pas travaillé. Vous retrouvez surtout le fruit frais, avec une fraîcheur bien particulière, mais pas les arômes qui naissent pendant la fermentation.
- L’eau-de-vie : pour le Pineau, le Floc et le Macvin, on n’utilise pas un alcool neutre mais une eau-de-vie de la région, avec ses propres caractéristiques gustatives. Chacune signe le vin à sa façon.
Vous voyez l’idée ? Dans un vin de liqueur, l’identité ne vient pas seulement du raisin, mais aussi de l’eau-de-vie du mutage.
Pineau, Floc, Macvin : trois vins de liqueur, trois eaux-de-vie
Le Pineau des Charentes et le Cognac
Comment fait-on du Pineau ? On mute le moût avec du Cognac AOC titrant au moins 60 % vol., déjà élevé en fût de chêne et issu d’une distillation antérieure. Le Pineau blanc vieillit ensuite au moins 18 mois, dont 12 sous bois. Son degré se situe entre 16 et 22 % vol.
Le Floc de Gascogne et l’Armagnac
Le Floc associe environ deux tiers de jus de raisin frais à un tiers d’Armagnac. Le mutage a lieu pendant les vendanges, au fur et à mesure de la récolte. Son titre est compris entre 16 et 18 % vol. Au passage, « floc » signifie « bouquet de fleurs » en gascon.
Le Macvin du Jura et le marc
Le Macvin assemble environ deux tiers de moût et un tiers de marc du Jura. Ce marc, à 52 % vol. minimum, doit avoir passé au moins 14 mois en fût de chêne et provenir de la même exploitation que le raisin.
Pour aller plus loin
Ces vins sont le thème d’une Masterclass du Club du Dégustateur : « Les Vins de Liqueur : Pineau, Floc, Macvin… l’Autre Visage du Terroir ». Nous y voyons pourquoi chacun est indissociable de sa région, et comment les déguster.
FAQ
Quels sont les vins mutés ?
On distingue deux grandes familles. D’un côté, les vins doux naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscats du Roussillon et du Rhône). De l’autre, les vins de liqueur (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura). Le Porto, muté pendant la fermentation, est lui aussi un vin muté.
Comment muter un vin ?
On ajoute de l’alcool d’origine viticole au moût. L’alcool stoppe les levures, et le sucre restant n’est plus transformé en alcool.
Quel est le degré du Pineau des Charentes ?
Entre 16 et 22 % vol., selon son cahier des charges.
Le Ratafia est-il un vin de liqueur ?
Dans sa fabrication, oui : c’est du moût de raisin muté avec un alcool d’origine viticole. Mais pour la loi, l’indication géographique « Ratafia champenois », obtenue en 2015, le classe parmi les liqueurs (boissons spiritueuses), et non parmi les vins de liqueur.
