Entre cépage et terroir, c’est en règle générale le cépage qui marque le plus la personnalité d’un vin. Mais lorsque la vigne pousse sur un sol pauvre qui la contraint, le terroir peut prendre le dessus. Tout dépend de la vigueur de la vigne.
Imaginez. Vous dégustez un petit verre de rouge et vous essayez de le décrire. Au nez, vous trouvez des arômes de fruits frais, des notes florales, voire légèrement épicées. En bouche, les tanins sont fins, il y a une belle fraîcheur…
D’où viennent toutes ces caractéristiques ? C’est ce que nous allons voir.
Ce qui façonne un vin : la nature et le vigneron
Les caractéristiques d’un vin ont de nombreuses origines. Pour simplifier, on peut les classer en deux familles.
- Ce qui vient de la nature : le raisin (le cépage) et tout ce qui est lié au lieu (le terroir).
- Ce qui vient du vigneron : la manière dont le vin a été élaboré (la vinification) puis vieilli (l’élevage).
Du côté de la nature, une question est passionnante : qui prend le dessus dans votre verre, le raisin ou le lieu ?
Prenez une syrah du Rhône Nord. Ses notes de violette, d’épices et de fruits noirs viennent-elles surtout du raisin (la syrah), ou plutôt du lieu (le terroir rhodanien d’où elle est issue) ?
Qu’est-ce qu’un cépage ?
Le cépage, c’est la variété de raisin : syrah, pinot noir, cabernet sauvignon, chardonnay… Chaque cépage porte un patrimoine génétique qui lui donne une palette d’arômes, un niveau d’acidité et, pour les rouges, une quantité de tanins assez prévisibles.
Qu’est-ce qu’un vin de terroir ?
Le terroir, c’est l’environnement de la vigne : son sol, son sous-sol, son relief, son exposition et son climat local. On parle de « vin de terroir » quand le vin porte clairement la signature de son lieu d’origine, au-delà de celle de son raisin.
Cépage et terroir : le cépage, premier marqueur du vin
J’ai coutume de dire que c’est d’abord le cépage qui façonne la personnalité d’un vin. Pourquoi ? Parce qu’entre deux cépages très différents, les nuances sautent au nez et en bouche !
Servez à l’aveugle un cabernet sauvignon et un pinot noir : vous ne les confondrez pas. Le premier est plus coloré et plus tannique, le second plus pâle et plus souple.
Mais parfois, l’expression d’un même raisin change du tout au tout quand on change le lieu.
Une vigne contrainte exprime son lieu
Voici le principe à comprendre.
- Sur un sol fertile, la vigne exprime surtout son raisin.
- Sur un sol pauvre, elle exprime davantage le lieu.
En d’autres termes, quand la vigne souffre un peu, le vin porte davantage la marque du lieu que celle du raisin.
La vigueur de la vigne fait pencher la balance entre cépage et terroir
La vigueur, c’est la capacité de la vigne à pousser vite et à produire beaucoup de feuilles et de rameaux. On peut établir un lien entre cette vigueur et ce qui domine dans le vin.
- Faible vigueur (vigne contrainte) : le terroir domine.
- Forte vigueur (vigne peu contrainte) : l’importance du terroir diminue et le cépage prend le dessus.
Vous voyez l’idée ? Un grand terroir, celui qui imprime vraiment sa marque sur le vin, est un terroir qui contraint la vigne et réduit sa vigueur. Si la vigne est très vigoureuse, l’expression du vin dépend surtout du patrimoine génétique du raisin.
Autrement dit : selon la vigueur, l’identité du vin glisse du cépage vers le terroir.
Le vin nous ressemble
Notre personnalité dépend en partie de notre bagage génétique, puis notre environnement nous façonne. Il en va de même pour le vin : son environnement le façonne, et cela d’autant plus qu’il le contraint.
En pratique
La prochaine fois que vous dégusterez un verre de vin, prenez un instant pour vous demander : ce que je sens et ce que je goûte vient-il plutôt du raisin ou du lieu ? C’est un petit exercice qui change beaucoup la façon de déguster.
FAQ : cépage et terroir
Quelle est la différence entre cépage et terroir ?
Le cépage est la variété de raisin, avec son patrimoine génétique. Le terroir est le lieu où pousse la vigne : sol, relief, exposition, climat. Le premier apporte la base aromatique du vin, le second peut la nuancer, voire la transformer.
Qu’est-ce qu’un cépage ?
C’est une variété de vigne cultivée pour son raisin, comme la syrah, le merlot ou le chardonnay. Chaque cépage donne des vins aux arômes et à la structure reconnaissables.
Qu’est-ce qu’un vin de terroir ?
C’est un vin qui exprime clairement son lieu d’origine, surtout lorsque la vigne pousse sur un sol pauvre qui limite sa vigueur.
Le cépage ou le terroir : lequel influence le plus le goût du vin ?
En général, le cépage crée les différences les plus nettes. Mais quand la vigne est contrainte, c’est le terroir qui prend le dessus.
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