Dans un précédent article, je vous parlais de l’arôme de beurre dans le vin. Aujourd’hui, on change de couleur : plaçons-nous du côté des vins rouges, et de cette note de poivre qu’on y retrouve parfois, plus ou moins marquée.
Cet arôme provient d’une molécule bien précise, la rotundone, qui appartient à la famille des terpènes. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, elle vient presque toujours du raisin lui-même, et très peu de la vinification ou de l’élevage.
La rotundone, la molécule responsable de l’arôme de poivre
La rotundone se développe dans la pellicule du raisin, au moment de la véraison, quand la baie change de couleur et gagne en maturité. C’est ce qu’on appelle un arôme primaire : son origine est le fruit, pas le travail du vigneron en cave.
Quels cépages révèlent ce style poivré ?
On la retrouve surtout dans certains cépages : la Syrah bien sûr (Saint-Joseph, Cornas, Côte-Rôtie…), mais aussi la Négrette à Fronton, le Duras à Gaillac, le Gamay en Beaujolais, le Pinot Noir, ou encore le Monastrell, le nom espagnol du Mourvèdre.
Trois leviers qui font varier son intensité
Pour un même cépage, l’intensité de cet arôme peut énormément varier. Trois facteurs entrent en jeu.
Le climat, d’abord. La rotundone aime la fraîcheur et la pluie. Une étude de l’IFV sur la Syrah a mesuré un écart conséquent selon les millésimes : de 20 à 200 nanogrammes par litre, soit un facteur 10. Le millésime 2013, plutôt frais et pluvieux, affiche justement la concentration la plus élevée. C’est aussi pour cela que la vallée du Rhône septentrionale, plus fraîche, exprime souvent la note poivrée plus nettement que les Syrah australiennes.
L’eau, ensuite. Il faut que la vigne ne souffre pas trop de stress hydrique. Un sol calcaire, par exemple, agit comme une éponge : il restitue l’eau par capillarité et limite ce stress. Dans les régions plus sèches, l’irrigation peut jouer ce même rôle.
La vinification, enfin. Puisque la rotundone se cache dans la pellicule, plus la macération est longue, plus elle a le temps de migrer vers le jus.
Vin poivré : un marqueur de typicité plutôt qu’un défaut
À la différence du beurre, la note poivrée n’est presque jamais perçue comme un défaut : c’est un marqueur de typicité, très recherché sur les grandes Syrah septentrionales notamment. Elle raconte à la fois le cépage, le climat du millésime et les choix du vigneron en cave.
Questions fréquentes sur le vin poivré
Quelle molécule donne l’arôme de poivre dans le vin ?
C’est la rotundone, un terpène présent dans la pellicule de certains cépages, qui donne cette note poivrée.
Quels vins ont un arôme de poivre ?
Principalement les Syrah (vallée du Rhône), mais aussi la Négrette, le Duras, le Gamay, le Pinot Noir ou le Monastrell/Mourvèdre.
Pourquoi certains millésimes sont-ils plus poivrés que d’autres ?
Parce que la rotundone se développe davantage avec la fraîcheur et la pluie : un écart de concentration x10 a été mesuré entre millésimes sur la Syrah.
L’arôme de poivre dépend-il aussi de la vinification ?
Oui, en partie : une macération plus longue extrait davantage cette molécule, présente dans la pellicule du raisin.
Si ce genre de détail vous passionne, c’est justement ce qu’on explore chaque mois dans le Club du Dégustateur : décortiquer un arôme, un cépage ou un terroir jusqu’à ce qu’il n’ait plus de secret pour vous. Et pour prolonger l’apprentissage, retrouvez le détail des arômes du vin et de leur origine dans cet article.
