Vous êtes à table, on vous sert un verre de vin. Avant même de l’avoir regardé, senti ou goûté, vous avez déjà entendu quelque chose. Un bouchon qui a fait « pop ». Un filet de vin qui coule dans le verre avec un bruit bien particulier. Le tintement de deux verres qui se choquent. Tout cela, votre oreille l’a capté avant que votre nez ou votre bouche ne s’en mêlent.
On vous a appris les 3 étapes classiques de la dégustation : la phase visuelle, la phase olfactive, la phase gustative. Et si on ajoutait une 4e étape ? Une phase auditive, juste après la phase visuelle sur votre fiche de dégustation. Amusant, non ? Un peu audacieux, je vous l’accorde. Mais pas complètement à côté de la plaque : l’ambiance sonore fait partie du contexte de la dégustation, et ce contexte influence réellement votre perception du vin.
Qu’est-ce que la phase auditive de la dégustation ?
La phase auditive, c’est l’ensemble des sons qui accompagnent une dégustation et qui, sans que vous vous en rendiez compte, modifient votre perception du vin : la musique et le bruit ambiant, le bruit du débouchage, le tintement des verres, et le son du vin qui se verse. Ce n’est pas un 5e sens qu’on ajoute au vin lui-même. C’est le contexte sonore qui vient s’ajouter à ce que vous voyez, sentez et goûtez, et qui pèse sur le résultat final.
La musique change-t-elle le goût du vin ?
En 2011, le chercheur Adrian North a fait déguster le même Cabernet Sauvignon et le même Chardonnay à 250 étudiants, sous 4 ambiances musicales différentes : un morceau puissant et lourd, un morceau subtil et raffiné, un morceau pétillant et enjoué, un morceau doux et mélancolique. Résultat : le même vin était systématiquement noté plus fort sur la qualité qui correspondait au caractère de la musique jouée. Plus puissant avec la musique puissante. Plus subtil avec la musique subtile. Le vin, lui, n’avait pourtant pas changé d’une goutte.
Les chercheurs appellent ça le « sonic seasoning », l’assaisonnement sonore. Votre cerveau crée des correspondances entre le son et le goût, un peu malgré vous.
Autre chose, plus radicale celle-là : au-delà de 75 à 85 décibels (le niveau d’un aspirateur à un mètre, ou d’un restaurant vraiment bruyant), le sucré et le salé sont perçus comme nettement moins intenses. Une étude de l’université Cornell, en reproduisant le bruit d’une cabine d’avion, a même montré l’inverse pour l’umami, renforcé par ce même bruit. Votre langue ne change pas. C’est votre cerveau qui n’arrive plus à traiter correctement l’information. Une salle de dégustation silencieuse n’est donc pas qu’une question de politesse : c’est une condition pour bien goûter.
Pourquoi le bouchon de champagne sort-il si vite ?
Un bouchon de champagne est éjecté à une vitesse proche de Mach 2, environ 2400 km/h, sous l’effet d’une pression interne de 2,5 à 3 bars, soit à peu près 3 fois la pression d’un pneu de voiture.
Tout dépend d’abord d’une chose : le vin est-il tranquille ou effervescent ? Ce ne sont pas du tout les mêmes lois physiques qui s’appliquent.
Sur un vin tranquille, le bouchon en liège est simplement comprimé, coincé dans le goulot par friction. Le petit « pop » qu’on entend parfois n’est pas du gaz qui s’échappe : c’est la décompression mécanique brutale du liège qui se détend d’un coup. Tirez vite, et vous aurez plus de chances d’avoir un pop. Tirez lentement, comme le fait un sommelier avec son tire-bouchon de service, et vous n’entendrez presque rien.
Sur un effervescent, la bouteille est sous une vraie pression interne. Des chercheurs de l’université de Reims ont montré que le mélange de CO2 et d’air jaillit du goulot à cette vitesse proche de Mach 2, pendant une fraction de milliseconde à peine. Le petit nuage blanc qui s’échappe parfois du goulot, quand la bouteille est trop chaude ? Ce n’est pas de la fumée, mais de la condensation, voire du CO2 qui gèle instantanément sous l’effet de ce refroidissement brutal.
Et voilà pourquoi ce bruit intéresse le dégustateur : si un vin tranquille fait un léger « pschitt » au débouchage, deux explications sont possibles. La moins bonne, une refermentation en bouteille, un défaut lié à du sucre résiduel et à des levures encore actives. La seconde, parfaitement volontaire, un peu de CO2 laissé exprès par le vigneron pour apporter de la fraîcheur, une pratique fréquente sur les vins nature ou sur lie. Le bruit seul ne vous dira pas lequel des deux c’est, mais il vous met la puce à l’oreille. Le nez et la bouche trancheront ensuite.
Petit bonus pour les curieux : entre un bouchon en liège naturel et un bouchon synthétique, c’est le liège qui demande en moyenne le moins de force à l’extraction. Sa structure cellulaire, pleine de petites poches d’air, absorbe l’énergie comme une éponge plutôt que de la restituer d’un coup.
Le tintement des verres : pourquoi le son change-t-il ?
Le niveau de remplissage compte. Plus votre verre contient de vin, plus l’amplitude et la fréquence des vibrations produites par le choc sont faibles : un verre bien rempli sonne plus sourd, un verre à moitié vide sonne plus clair et plus aigu.
La matière du verre joue aussi un rôle important. Un verre en cristal, plus fin et plus homogène, produit un tintement clair et prolongé, presque musical. Un verre ordinaire, plus épais, produit un son plus sourd et plus court. La prochaine fois que vous trinquerez, tendez l’oreille : vous entendrez la qualité du verre, autant que celle du moment.
Le bruit du versement et la viscosité du vin
Il existe en Argentine un groupe de dégustateurs non-voyants, actif depuis 10 ans. L’un d’eux, Julio Agüero, résume sa méthode en une phrase : « le vin blanc fait plus de bruit en tombant, le vin rouge, plus lourd, tombe plus lentement ». Pour lui, ce n’est pas un jeu, c’est un vrai outil de perception.
Sans aller jusqu’à différencier un blanc d’un rouge au bruit du versement, un facteur joue réellement sur ce son : la viscosité du vin, sa résistance à l’écoulement, mesurée en centipoise (l’eau servant de référence, avec une valeur de 1). Des chercheurs ont mesuré, sur de vrais vins commerciaux, que les rouges sont en moyenne un peu plus visqueux que les blancs, autour de 1,6 centipoise pour des Shiraz contre 1,5 pour des Chardonnay. Une différence réelle, mais imperceptible à l’oreille.
Le vrai responsable, ce n’est pas tant la couleur du vin que l’alcool : plus un vin est titré, plus il gagne en viscosité perçue. Et plus encore que l’alcool, le sucre résiduel. Une solution à 50 grammes de sucre par litre a une viscosité à peine supérieure à celle de l’eau. À 200 grammes par litre, elle double presque. À 470 grammes par litre, l’équivalent de certains Tokaji très concentrés, elle devient 6 fois plus visqueuse que l’eau. Un Sauternes nappe littéralement le verre en tombant, avec ce bruit lent et grave si caractéristique. Un Muscadet bien sec, lui, chante presque en tombant, avec un son clair et rapide.
Un vin fluide chante. Un vin épais glougloute.
Ce qu’il faut retenir
- La musique et l’ambiance sonore influencent réellement votre perception du vin.
- Au-delà de 75 à 85 décibels environ, votre goût lui-même en pâtit, notamment le sucré.
- Un bouchon de champagne est éjecté à une vitesse proche de 2400 km/h (Mach 2), sous une pression de 2,5 à 3 bars.
- Le « pop » d’un vin tranquille vient de la décompression du liège, pas du gaz.
- Un « pschitt » inattendu sur un vin tranquille peut signaler un défaut (refermentation) ou un choix du vigneron (CO2 pour la fraîcheur).
- Le tintement des verres varie avec le niveau de remplissage et la qualité du verre.
- Le bruit du versement dépend de la viscosité du vin, portée avant tout par l’alcool, et surtout par le sucre résiduel.
Questions fréquentes
Pourquoi un bouchon de champagne fait-il autant de bruit ?
Parce que la bouteille est sous une pression interne de 2,5 à 3 bars. Au moment de l’ouverture, le mélange de CO2 et d’air jaillit du goulot à une vitesse proche de Mach 2, presque 2 fois la vitesse du son. Le « pop » est le résultat de cette détente brutale.
Le débouchage d’un vin tranquille doit-il rester silencieux ?
Un léger « pop » est normal si vous tirez le bouchon rapidement. Un « pschitt » plus marqué, avec un dégagement de gaz, mérite votre attention sans être forcément un défaut : cela peut venir d’une refermentation en bouteille ou, au contraire, d’un peu de CO2 volontairement laissé par le vigneron pour apporter de la fraîcheur.
Peut-on deviner le style d’un vin rien qu’au bruit qu’il fait en tombant dans le verre ?
Pas de façon fiable pour distinguer un blanc d’un rouge, la différence de viscosité entre les deux est trop faible pour l’oreille. En revanche, un vin très sucré, nettement plus visqueux, se remarque à un bruit plus lent et plus sourd, presque un « glouglou », face au son clair et rapide d’un vin sec et fluide.
Pour aller plus loin
Vous préférez voir et entendre tout ça plutôt que le lire ? Retrouvez l’ensemble de ces exemples, schémas à l’appui, dans la vidéo La phase auditive de la dégustation, sur ma chaîne YouTube.
Si l’idée d’exercer votre oreille en même temps que votre nez et votre palais vous intéresse, c’est exactement le genre de travail qu’on fait chaque mois dans le Club du Dégustateur, le club privé à distance du COAM. Un thème différent chaque mois, pour progresser sans jamais s’ennuyer.
Et vous, aviez-vous déjà remarqué un son de dégustation qui vous avait marqué, sans savoir pourquoi ?
