Bienvenue sur votre oenologue en ligne !
Le COAM vous propose cet outil pédagogique afin de vous guider
dans la dégustation d'un vin. En effet, la dégustation suppose
une méthode d'analyse que nous reprenons ci-après. Nous considérons
la dégustation comme une enquête : il s'agit de déceler la
personnalité du vin, son histoire. Détendez vous, faite le
vide .... Vous êtes prêt? Alors c'est à vous de jouer ! Suivez
pas à pas les étapes que vous propose l'oenologue en ligne
du COAM !
Vous devez être identifié !
Premier contact : La robe du vin
La robe du vin est la première étape de votre enquête.
Elle vous donne des indications sur l'âge du vin, les cépages
(le type de raisin). C'est un peu comme une rencontre : si vous
croisez quelqu'un dont l'aspect extérieur ne vous inspire pas,
vous avez sans doute moins envie de lui adresser la parole...
Et bien pour le vin, c'est pareil. Une belle teinte, limpide
et brillante, donne envie de coller ses lèvres à la coupe.
Technique de l'examen visuel :
Inclinez le verre sur une surface blanche. On conseille d'emplir
le verre au tiers. La surface blanche permet d'en distinguer
plus précisément les 3 éléments de l'analyse, à savoir:
la couleur - la limpidité - la brillance.
La couleur du vin
Commencez par déterminer la teinte principale du vin que vous
dégustez. Nous vous recommandons pour cela d'incliner le verre
sur une surface blanche. Le verre doit être transparent (ça
aide!) et rempli au tiers. Il est bien entendu possible de déterminer
de nombreuses nuances de robe, mais l'objectif est de la définir
globalement : est-elle plutôt claire, plutôt foncée? Vous
verrez que cette étape vous permet de commencer à analyser
la personnalité de votre vin !
Pouvez vous observer des reflets ?
Les reflets s'observent sur la circonférence du verre, ou
sur ce qu'on appelle son disque. Pour les observer, inclinez
le verre sur une surface blanche.Vous n'en verrez pas nécessairement.
Présence de larmes
Les larmes du vin, encore appelées jambes, apparaissent sur
les parois du verre lorsque vous le faîtes tourner.
La limpidité du vin
Y a t-il des particules en suspension dans votre verre ? Ou
bien est-il parfaitement limpide ?
La brillance du vin
La brillance du vin est son éclat. Est-il plutôt mat, éteint
(terne) ou au contraire brillant ? Pour observer la brillance,
regardez votre verre par le dessus. S'il reflète la lumière,
c'est qu'il est brillant. Ceci est plus observable sur les vins
blancs.
Deuxième contact : Le nez du vin
Un peu de méthode :
Avant de commencer, un petit mot sur la technique de l’examen
olfactif de votre vin. Commencer par flairer le vin par saccades
sans remuer votre verre, afin d’en apprécier les arômes
les plus volatils. On parle de premiers nez.
Faite maintenant tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner
pour en exhaler le bouquet. Vous sentirez le deuxième nez.
Que pouvez sentir dans le vin ?
Voici ci-dessous les principales familles d’arômes que
l’on relève dans le vin. Pour le vin que vous dégustez,
tentez donc d’en mettre deux en évidence : le vin est-il
plutôt à dominante fruitée, florale, animale ?
Choisissez deux dominantes parmi les familles d’arômes
proposées, puis choisissez le détail des arômes dans chacune
des dominantes. Vous penserez peut être qu’il est réducteur
de ne considérer que deux dominantes dans les familles d’arôme
de votre vin … et vous n’aurez pas tort ! Dans des vins
complexes et avec un nez exercé, on peut discerner un grand
nombre d’arômes différents. Cependant, dans un but pédagogique
et pour simplifier l’approche, centrons nous prioritairement
sur deux familles principales.
Troisième contact : La bouche du vin
Un peu de méthode :
Voilà la dernière étape, et pas la moindre. Prenez un peu
de vin en bouche, promenez le consciencieusement sur toute la
surface de la langue. Ceci vous permet de mettre en évidence
les saveurs principales : salé, sucré, acide, amer.
Ces saveurs sont percues sur la langue, chaque zone ayant une
perception spécifique à une saveur.
En attaque, sur le bout de la langue : on relève le sucré,
le moelleux.
En milieu de bouche, sur les côtés de la langue : on relève
l’acide.
En finale, on relève l’amertume.
Les sensations tactiles
En bouche, vous analyserez aussi ce que l’on appelle les
sensations tactiles. Elle consiste à mettre en évidence l’équilibre
entre l’alcool et l’acide : le vin que vous goûtez tire
t-il plutôt vers des sensations d’alcool ou d’acide ?
Concrètement, la sensation d’alcool est cette sensation de
chaleur en bouche, l’acidité est plus fraîche, vivace.
L’équilibre alcool-acide
Tentez de qualifier cet équilibre.
La structure tannique
Elle concerne les vins rouges, nous vous indiquerons pourquoi
tout à l’heure. En bouche, elle se caractérise par une
sensation de rugueux, de sécheresse : on parle aussi d’astringence.
Parfois, elle est très marquée, elle peut être aussi discrète.
C’est ce que nous vous proposons d’évaluer.
Parler de la persistance aromatique ?
On parle aussi de longueur en bouche : il s’agit en gros
de la durée pendant laquelle les arômes du vin persiste
en bouche. On la mesure en secondes, ou caudalies pour faire
pro. C’est peut être assez difficile à évaluer me direz
vous, qu’à cela ne tienne, il s’agit d’essayer.
L'oenologue va vous répondre...
Premier contact : La robe du vin
Deuxième contact : Le nez du vin
Troisième contact : La bouche du vin
La persistance aromatique
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contribution au COAM et participer à l'effort collectif
de notre réseau : Vous avez la possiibilité de consulter
les fiches envoyées, pour voir les commentaires et les
impressions de tous les goûteurs de vins. A votre tour,
soumettez nous votre fiche ! Rappelez vous, il n'y a pas
de mauvaise fiche. La dégustation est une affaire de
sens, et chacun a sa propre perception. Merci pour votre
implication !
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